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Germ / Hefe – vegan?
Hefe, auf österreichisch Germ, bezeichnet einzellige Pilze, die zum Beispiel zum Backen verwendet werden.
Für Hefe gibt es verschiedenste Bezeichnungen. Oft liest man Backhefe, Bierhefe, Bäckerhefe, Bärme (plattdeutsch), Gest (norddeutsch), Germ (bayrisch/österreichisch) oder Yeast (englisch). Umgangssprachlich wird in Österreich meist nur Germ oder Hefe verwendet. Die Herkunft des Wortes Hefe stammt vom mittelhochdeutschen „heve“ bzw. dem althochdeutschen „hevo“, was „heben“ bzw. „Hebemittel“ bedeutet.1
Was ist Hefe und ist sie vegan?
Hefen sind einzellige Pilze, sogenannte Schlauchpilze, die sich unter Anwesenheit von Wärme, Feuchtigkeit und Kohlenhydraten durch Teilung vermehren. Daher muss ein Germteig an einem warmen Ort eine Weile gehen. Pilze sind botanisch gesehen weder Pflanzen noch Tiere2. Pilze zu essen ist für eine vegane Lebensweise geeignet, das heißt Hefe bzw. Germ ist vegan.
Wie wird Hefe hergestellt?
Backhefe und Bierhefe sind zwei verschiedene Hefen, die miteinander verwandt sind. Die Backhefe kommt beim Backen von Brot oder Germteigen zum Einsatz, die Bierhefe wird zur Gärung von alkoholischen Getränken wie Bier und Wein verwendet. Die verschiedenen Hefen werden meist in einem industriellen Prozess hergestellt, wobei speziell gezüchtete Reinzuchthefen so lange vermehrt werden, bis die gewünschte Menge an Hefe entsteht. Als Nährboden wird eine Lösung verwendet, die Melasse enthält, also Zucker. In der Herstellung der Hefe kommen also keine tierischen Stoffe zum Einsatz.3
Weitere Hefeprodukte
Aus Hefe kann man die sogenannte Nährhefe oder Edelhefe, besser bekannt als Hefeflocken, herstellen. Die Hefepilze werden dabei durch Erhitzen inaktiv gemacht und haben keine Triebkraft mehr. Hefeflocken werden insbesondere in der veganen Küche aufgrund ihres würzigen Geschmacks als Käseersatz verwendet und sie enthalten viele wichtige B-Vitamine und Nährstoffe. Die geschmacksverstärkende Wirkung verdanken die Hefeflocken der enthaltenen Glutaminsäure, eine natürliche Aminosäure, die in fast allen eiweißhaltigen Lebensmitteln vorkommt. Im Gegensatz zu dem umstrittenen chemisch hergestellten Geschmacksverstärker Glutamat benötigen Hefeflocken keine E-Nummer.4
Hefeextrakt wird heute häufig als gesündere Alternative zu Glutamat eingesetzt. Es besteht aus dem Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen und wird meist als braune Paste angeboten. Anders als Glutamat enthält der Hefeextrakt weniger Glutaminsäure, dafür aber viele Vitamine und Nährstoffe.4
Hefe selbst herstellen
Es gibt auch einige Möglichkeiten, selbst Hefe herzustellen. Ein sogenanntes Hefewasser kann man aus Trockenfrüchten und Zucker herstellen. Einfach 500 Milliliter lauwarmes Wasser mit einem Teelöffel braunem Zucker und 4 Esslöffel ungeschwefelter Rosinen (alternativ Datteln, Pflaumen) in ein steriles Glas mit Deckel füllen. Dieses Hefewasser muss man nun täglich morgens und abends schütteln und kurz den Deckel öffnen, um überschüssige Gase entweichen zu lassen. Nach etwa acht Tagen sollte das Hefewasser fertig sein, außer es beginnt in der Zwischenzeit zu Schimmeln oder Schlieren zu bilden. In diesem Fall ist es besser, das Hefewasser zu entsorgen und neu zu beginnen. Beim Backen verwendet man anschließend etwa 100 bis 125 Milliliter Hefewasser auf 500 Gramm Mehl, die Teige müssen außerdem länger gehen, als mit handelsüblicher Hefe. Am besten ist es, den Teig bereits am Vorabend vorzubereiten und über Nacht im Kühlschrank aufzubewahren. Ein ausführliches Rezept findet sich auf Chefkoch.de.
Quellen
1 Duden: Hefe
2 Lebensmittellexikon: Hefe
3 Netzwissen: Hefe und Backhefe