Gelatine

Gelatine besteht aus tierlichem Eiweiß und ist geschmacksneutral. Sie besteht zu ca. 15 Prozent aus Wasser und ein bis zwei Prozent Mineralien, der Rest ist Kollagen, ein Strukturprotein, das nur bei vielzelligen Tieren vorkommt. Gelatine wird meist aus der Haut und den Knochen von Schweinen und Rindern hergestellt, sie kann jedoch genauso aus anderen Tierarten gemacht werden. Sie wird in verschiedenen Bereichen als Gelier- oder Verdickungsmittel oder Mittel zur Einkapselung eingesetzt¹.

Herstellung

Etwa 70 Prozent der in Europa verwendeten Speisegelatine wird aus Schweineschwarten hergestellt, wobei aus fünf Kilogramm Schweineschwarten ca. ein Kilogramm Gelatine entsteht. 10 Prozent der Gelatine stammen von Rinderhäuten und 18 Prozent von Rinder- und Schweineknochen. Nur zwei Prozent der Gelatine wird aus Geflügel und Fischhaut hergestellt. Schweineschwarten werden mithilfe von Schwefel- oder Salzsäure innerhalb eines Tages aufgespalten, bei Rinderhaut oder Knochen dauert der Vorgang zwischen drei und sechs Monaten. Nach dem Auswaschen verbleibt das reine Kollagen, das nun warm- bis heißwasserlöslich ist. Aus diesem wird die Gelatine extrahiert, die dann getrocknet wird, bis sie einen Wassergehalt von 10-15 Prozent erreicht hat².

Anwendungsgebiete

Gelatine wird in zahlreichen Lebensbereichen eingesetzt. Neben der Lebensmittelindustrie findet sich Gelatine auch in Kosmetikartikeln, pharmazeutischen Erzeugnissen, Nahrungsergänzungsmitteln und sogar technischen Anwendungen.

Lebensmittel: Gelatine wird in der Lebensmittelindustrie für verschiedene verarbeitete Produkte wie zum Beispiel Sülze, Aspik, Götterspeise, Milchprodukte oder Fleischwaren eingesetzt. Außerdem werden mit Gelatine Konfitüren, Desserts oder Süßigkeiten wie Gummibärchen, Schaumwaffeln oder Marshmallows erzeugt³. Auch Getränke wie Wein oder Fruchtsäfte werden häufig mit Gelatine geklärt².

Kosmetik: Zahlreiche Kosmetikartikel enthalten Gelatine, so zum Beispiel Deodorants, Duschgels, Hautcremen oder Shampoos⁵.

Pharmazie: In der Pharmazie wird Gelatine als Hilfsstoff zur Herstellung von verschiedenen Kapseln oder Zäpfchen verwendet. Sie kann außerdem als blutstillendes Mittel, zum Beispiel in Form von Gelatineschwämmen zur Stillung von Nasenbluten, oder als Volumenersatz bei einem Volumenschock, eingesetzt werden³. Gelatine kann außerdem als Stabilisator in Impfstoffen zum Einsatz kommen².

Nahrungsergänzungsmittel: Gelatine wird in der Nahrungsergänzungsmittelindustrie unter anderem als Mittel für Haut, Haare, Nägel und Knorpel eingesetzt. Auch hier können Kapseln aus Gelatine bestehen³.

Weitere Anwedungsgebiete: Auch in verschiedenen technischen Anwendungsgebieten kann Gelatine zum Einsatz kommen. So haben beispielsweise Filme und Fotopapiere meist eine glänzende Schicht aus Gelatine an der Oberfläche³. In der Maskenbildnerei dient gefärbte Gelatine zur realistischen Wunddarstellung und Organe in Fernsehserien werden häufig aus dieser hergestellt. Außerdem kann die Hülle der Munition der Sportart Paintball aus Gelatine bestehen².

Alternativen

Da Gelatine aus Tieren hergestellt wird, sind Produkte mit Gelatine nicht einmal vegetarisch. Dennoch gibt es zahlreiche rein pflanzliche Möglichkeiten, um diese zu ersetzen. Die Tierkrankheit BSE und allergische Reaktionen auf Impfstoffe mit Gelatine haben in der Vergangenheit dazu geführt, dass nach Alternativen gesucht wurde. In der Pharmazie gibt es neben den Kapselhüllen aus Gelatine auch pflanzliche Alternativen aus Cellulosen. Größere Oblatenkapseln aus Stärke werden heute kaum mehr verwendet⁴. Für Lebensmittel, Nahrungsergänzungsmittel oder Kosmetikartikel können die folgenden Produkte eine Alternative zu Gelatine darstellen:

Agar-Agar: Die einfachste Möglichkeit, Gelatine zu ersetzen, ist die vegane Gelatine-Alternative Agar-Agar, die aus Algen hergestellt wird. Diese kann fast genauso wie Gelatine verwendet werden. Sie ist geschmacksneutral, außerdem benötigt Agar-Agar keinen Zucker, um zu gelieren, weshalb damit fast jede Speise zubereitet werden kann. In verarbeiteten Lebensmitteln ist Agar-Agar mit der Nummer E 406 gekennzeichnet⁶.

Alginat: Dieses Geliermittel wird aus getrockneten und gemahlenen Braunalgen extrahiert und hauptsächlich von der Lebensmittelindustrie und Gastronomie verwendet. Einsatzgebiete von Alginat sind zum Beispiel Marmeladen, Gelees, Puddings, Eis, aber auch Tiefkühlprodukte, Mayonnaisen oder Soßen. In verarbeiteten Produkten wird Alginat unter den Nummern E 401 bis 405 angegeben⁶.

Gummi arabicum: Bei Gummi arabicum handelt es sich um den Pflanzensaft der Akazie. Es kann als Emulgator, Stabilisator und Verdickungsmittel verwendet werden und wird vor allem für Süßwaren und als Überzugsmaterial von Dragees und Medikamenten eingesetzt. In verarbeiteten Produkten wird Gummi arabicum mit der Nummer E 414 angegeben⁷.

Carrageen: Carrageen wird aus Rotalgen gewonnen und quillt in Flüssigkeiten auf. Es wird beispielsweise in Fertigprodukten wie Pudding, Suppen, Süßigkeiten oder Soßen eingesetzt. Auch Wein kann mit Hilfe von Carrageen geklärt werden⁶.

Guarkernmehl: Die gemahlenen Samen der Guarpflanze können als Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt werden. Jedoch verringert Zucker die gelierende Wirkung. Guarkernmehl muss nicht erhitzt werden und kommt bei zahlreichen Lebensmitteln wie Eis, Suppen, Soßen, Marmeladen oder Gelees zum Einsatz. In verarbeiteten Produkten wird es unter der Nummer E 412 angegeben⁶.

Johannisbrotkernmehl: Dieses Verdickungsmittel wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen und wird zum Beispiel zum Binden von Suppen, Soßen, Dressings oder Süßspeisen verwendet. Johannisbrotkernmehl kann außerdem als Bindemittel anstelle von Mehl, Stärke oder Eigelb in Soßen, Suppen oder Mayonnaise verwendet werden. Es ist geschmacksneutral und muss nicht erhitzt werden. In verarbeiteten Lebensmitteln findet man Johannisbrotkernmehl unter der Nummer E 410⁶.

Kartoffelstärke: Die Kartoffelstärke wird aus Kartoffeln gewonnen und wird vor allem bei Tortengüssen, Puddings, Cremes oder Suppen verwendet. Es gibt auch zahlreiche Weingummiproduzenten, die Kartoffelstärke anstelle von Gelatine einsetzen. Um zu Verdicken muss die Kartoffelstärke erhitzt werden⁶.

Maisstärke: Maisstärke kann ähnlich wie Kartoffelstärke eingesetzt werden. Sie findet vor allem als Bindemittel für Suppen und Soßen, oder Süßspeisen wie Puddings oder Cremes, Anwendung. Auch die Maisstärke muss zum Verdicken erhitzt werden⁶.

Pektin: Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel, das vor allem aus Äpfeln und Zitronen gewonnen wird, es findet sich aber auch in Zuckerrüben, Himbeeren, Johannisbeeren, Quitten und anderen Früchten. Pektin wird vor allem für Marmeladen oder Gelees eingesetzt, kann aber auch für die Zubereitung von Speiseeis oder Tortenguss verwendet werden. In verarbeiteten Lebensmitteln findet man Pektin unter der Nummer E 440⁶.

Sago: Sago besteht aus kleinen, stärkehaltigen Körnchen, die aus dem stärkereichen Mark verschiedener Pflanzen wie der Sagopalme oder Kartoffeln gewonnen werden. In heißer Flüssigkeit quillt Sago bis um das Dreifache auf und wirkt beim Abkühlen stark bindend. Es kann zum Eindicken von Puddings oder Suppen verwendet werden⁶.

Xanthan: Bei Xanthan handelt es sich um ein Kohlehydrat, das mithilfe von Bakterien hergestellt wird. Es ist wasserlöslich und macht Flüssigkeiten gelartig oder zähflüssig. Man verwendet es beispielsweise für Backwaren, Eis, Fruchtsäfte, Suppen, Soßen, Marmeladen oder Gelees. In verarbeiteten Produkten findet man Xanthan unter der Nummer E 415⁶.

Quellen

1 Focus: Woraus besteht Gelatine? Einfach erklärt

2 Chemie: Gelatine

3 Pharmawiki: Gelatine

4 Pharmawiki: Kapseln

5 Cosmeticanalysis: Gelatin

6 ProVeg: Vegane Gelatine: 10 vegane Binde- und Geliermittel als Gelatine-Ersatz

7 Vegane Gesellschaft Österreich: Die 10 besten rein pflanzlichen Gelier- und Bindemittel