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Hinweis: Der Inhalt dieses Beitrags in Wort und Bild basiert auf der Faktenlage zum Zeitpunkt der Erstveröffentlichung (04.12.2020)

Wien, am 04.12.2020

Vegan Backen

Mit ein paar einfachen Tricks kann man auch aus den traditionellsten Familienrezepten eine tierleidfreie Köstlichkeit zaubern.

Viele Menschen glauben, vegan zu backen wäre schwierig, teuer oder aufwendig. Während im Internet zwar zahlreiche Rezepte kursieren, deren Zutatenliste allein schon ca. einen Meter lang zu sein scheint, gibt es auch ganz einfache Varianten, um vegane Kekse, Kuchen oder Ähnliches, zu zaubern oder seine alten Rezepte zu „veganisieren“. Viele der Grundzutaten wie Mehl, Zucker, Kakao, Backpulver, Germ (Hefe), usw. sind ohnehin vegan und müssen nicht ersetzt werden.

Milch

Für zahlreiche Backwaren benötigt man laut Rezept Milch. Bei der Auswahl an pflanzlichen Milchalternativen, die sich heutzutage in praktisch jedem Supermarkt finden, ist es gar nicht schwer, diese zu ersetzen. Am besten gelingen Rezepte meist mit Sojadrink, da dieser sich oft sehr ähnlich zur Kuhmilch verhält. Sogar Pudding und Cremes lassen sich mit Sojadrinks zubereiten. Je nach Geschmack kann man aber natürlich auch jede andere vegane Milchalternative einsetzen, egal ob aus Hafer, Reis, Mandeln, Haselnüssen, Kokos, oder vielen anderen Zutaten. In den meisten Teigen benötigt man die Milch hauptsächlich als Flüssigkeit, in vielen Rezepten könnte man sie daher z.B. auch durch Orangensaft ersetzen. Einfach mal ausprobieren!

Butter

Auch Butter lässt sich ganz einfach durch ihre pflanzlichen Alternativen im Verhältnis 1:1 ersetzen. Beim Margarine-Kauf am besten auf das Vegan-Siegel achten, da in den letzten Jahren immer mehr Margarinen „mit einem Schuss Buttermilch“ und ähnliche, nicht rein pflanzliche, Produkte auf den Markt gekommen sind. Beliebte Alternativen fürs Backen sind die Marken Alsan Bio, Flora Plant oder die vegane Variante von Thea. Außerdem kann man Butter in vielen Rezepten auch einfach durch Öl ersetzen. Dabei sollte man aber nur etwa 75-80ml Öl statt 100g Butter verwenden. Manche Öle, wie zum Beispiel Olivenöl, haben einen sehr starken Eigengeschmack, daher eignen sich neutral schmeckende Öle wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl, aber auch Kokosöl oder Kokosfett, am besten, um Butter zu ersetzen.1

Eier

Obwohl es bei Eiern nicht ganz so offensichtlich ist, kann man auch diese auf vielfältige Weise ersetzen. Zum Beispiel lassen sich Eier in Kuchen oft durch Banane oder Apfelmus (eine halbe Banane bzw. 80g Apfelmus für ein Ei) ersetzen, für die Bindung kann man auch ein bis zwei Esslöffel gequellte Chia- oder Leinsamen verwenden. Als guter Ersatz für Eiweiß, der sich sogar schaumig aufschlagen lässt, eignet sich das Abtropfwasser von Kichererbsen, das sogenannte Aquafaba. Dafür einfach pro Ei, das man ersetzen will, 3 Esslöffel der Flüssigkeit, die sich mit den Kichererbsen in der Dose befindet, mit etwas Weinsteinbackpulver oder Zitronensäure als Stabilisator, aufschlagen. In unserem Onlineartikel über Ei-Ersatzprodukte finden sich noch diverse weitere Möglichkeiten, wie man Eier in Rezepten ersetzen kann.

Honig

Auch Honig ist nicht vegan, denn er wird von Tieren hergestellt, die zu einer großen Anzahl bei der Produktion zu Tode kommen. Es gibt allerdings eine Vielzahl an veganen Honigalternativen. Die klassische Alternative bildet der Löwenzahnhonig, ein Produkt, das durch das gemeinsame Kochen von Löwenzahnblüten, Zucker und weiteren Zutaten hergestellt wird. Andere Alternativen zu Honig sind z.B. Ahornsirup, Agavendicksaft, Apfelsüße, Dattelsirup oder Reissirup, die man alle im regulären Supermarkt finden kann.

Schokolade

In vielen Rezepten ist Schokolade enthalten. Diese lässt sich ganz einfach durch vegane Alternativen ersetzen. So sind zum Beispiel einige der gängigen Kuvertüre-Marken ohnehin rein pflanzlich (einfach die Zutatenliste kontrollieren) und in jedem gängigen Supermarkt findet man pflanzliche Zartbitterschokoladen oder auch vegane „Milch“-Schokoladen in der Süßwarenabteilung.

Lebensmittelfarbe

Vorsicht geboten ist außerdem beim Dekorieren der Backwaren. In Lebensmittelfarbe kann sich der rote Farbstoff „Karmin“ (E120) verstecken. Dieser wird aus Läusen gewonnen und ist daher nicht vegan. Ersetzt werden kann rote Lebensmittelfarbe zum Beispiel durch den Saft von Roten Rüben oder Rotkraut. Auch verschiedene rote Früchte, wie Johannisbeeren, Aroniabeeren oder Himbeeren eigenen sich zum Färben, dafür muss man die Beeren nur kochen und anschließend durch ein Sieb drücken, schon hat man rote Lebensmittelfarbe hergestellt. Außerdem kann die Farbe aus der Alkannawurzel gewonnen werden, synthetische Alternativen zu Karmin sind außerdem die Farben Armaranth und Cochenillerot A, die auch unter den europäischen Zulassungsnummern E 123 bzw. E 124 in der Zutatenliste vermerkt sein können.

Gelatine

Gelatine kommt oftmals als Geliermittel, z.B. in Cremes, oder als Gelee-Schicht auf Obstkuchen, zum Einsatz. Dieses Tierprodukt lässt sich ebenfalls durch zahlreiche pflanzliche Alternativen ganz einfach ersetzen. Je nach Anwendungsgebiet gibt es verschiedene Möglichkeiten, Gelatine auszutauschen. Agar-Agar und Alginat sind Geliermittel, die aus Algen hergestellt werden und ganz genauso wie Gelatine für Gelees eingesetzt werden können. Als Verdickungsmittel, zum Beispiel für Cremes, kann beispielsweise Stärke, Pektin oder Johannisbrotkernmehl verwendet werden. Die meisten dieser Produkte können in regulären Supermärkten gefunden werden. In unserem Artikel über Gelatine finden sich noch diverse weitere alternative Geliermittel.

Quellen

1 Veganblatt: Vegane Alternativen zu Butter

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